Если спросить французского повара, что такое жульен, он ответит: способ нарезки. Тонкая соломка, два миллиметра шириной. Никакого кокотника, никакой сметаны, никаких грибов под сыром.
А потом спросите об этом в любой советской столовой — и получите совсем другой ответ.
Как французское слово стало русским блюдом
Julienne во французской кухне появилось как технический термин. Овощи, нарезанные тонкой соломкой, называли именно так. Почему julienne — точно неизвестно. Одна версия: от имени Жюльен, популярного во Франции. Другая: от июля, juil, когда собирали молодые овощи и резали их именно так, мелко и тонко. Ни одна из версий документально не подтверждена.
В Россию этот термин пришёл в XIX веке через рестораны с французскими поварами. Петербург и Москва тогда активно перенимали французскую кухонную культуру, вместе с ней приходили слова. Julienne осело в профессиональном словаре поваров.
Но дальше случилось то, что часто случается с заимствованными словами. Термин оторвался от исходного значения и прирос к конкретному блюду.
Кокотница и советский общепит
Блюдо, которое мы называем жульеном, готовили ещё в дореволюционных ресторанах. Грибы, иногда курица, соус из сметаны или бешамель, сыр сверху. Подавали в маленьких металлических формочках с длинной ручкой — кокотницах. Отсюда второе название, которое сейчас почти не используют: грибы в кокотнице, или просто кокот.
В советское время блюдо перекочевало в ресторанное меню и закрепилось там надолго. Кокотницы были в каждом приличном заведении. Жульен из шампиньонов со сметаной и твёрдым сыром стал стандартом, его готовили одинаково от Москвы до Владивостока.
Почему именно грибы? Шампиньоны в СССР выращивали промышленно, они были доступны. Белые и лесные грибы шли сушёными, тоже появлялись в меню. Сметана была везде. Сыр был везде. Блюдо собиралось из того, что есть, и при этом выглядело по-ресторанному, в формочке, с корочкой.
Что внутри, если готовить правильно
Главная ошибка в жульене — водянистый соус. Грибы перед соусом надо хорошо обжарить, выпарить всю влагу. Если положить сырые грибы сразу под сметану, они пустят воду и получится тушёное месиво, а не жульен.
Грибы берите любые. Шампиньоны дают нейтральный вкус, белые сушёные дают аромат, лесные свежие дают характер. Можно смешивать.
Соус. Классика советского жульена — сметана. Французский вариант — бешамель, масло, мука, молоко. Бешамель богаче и стабильнее, не расслаивается при запекании. Сметана проще и кислее, кому-то нравится именно это.
Сыр берите твёрдый, который плавится и даёт корочку. Грюйер, эмменталь, обычный российский. Натираете сверху щедро, не жалея.
Запекать при 180 градусах минут 15, до золотистой корочки. Подавать горячим, сразу из духовки.
Кокотницы, если их нет, можно заменить небольшими керамическими формочками для запекания. Или приготовить на сковороде целиком и разложить по тарелкам. Вкус тот же, подача другая.
Французы до сих пор не знают этого блюда
Если зайти в парижское бистро и попросить жульен, принесут нарезанные овощи. Возможно, в супе. Возможно, как гарнир. Блюда с грибами под сырной корочкой в кокотнице там нет и не было.
Это чисто русская история. Французское слово, русская кухня, советский общепит. Так бывает с едой: ингредиенты и названия путешествуют, а блюда остаются дома.
