Если спросить итальянца, что такое паста с грибами, он, скорее всего, спросит: с какими именно. Для Италии это принципиальный вопрос. Белые грибы, лисички, шиитаке, трюфель и др., каждый гриб тянет за собой отдельную историю, отдельный соус.
В России этот вопрос обычно не возникает. Паста с грибами — значит шампиньоны в сливочном соусе. Вкусно, но это лишь одна точка на большой карте.
Откуда грибы в итальянской кухне
Италия страна с разным климатом и разным рельефом. На севере леса, горы, влажный воздух. Именно там появилась традиция собирать и готовить грибы. Пьемонт, Ломбардия, Тоскана регионы, где грибы давно часть повседневной кухни, а не экзотика.
Римляне ели грибы ещё до нашей эры. В текстах Апиция, римского гастронома первого века, есть упоминания грибных блюд с соусами из гарума, вина и трав. Правда, это были не лесные грибы в нашем понимании, а скорее культивируемые разновидности. Лесной сбор тогда считался делом рискованным, отравления случались часто.
В Средние века грибы в Италии ели в постные дни как замену мясу. Церковь ограничивала потребление животной пищи, и грибы занимали нишу сытного, доступного продукта. Тогда же начала формироваться традиция сушить грибы на зиму и добавлять их в соусы для пасты.
Паста и грибы
Паста в том виде, в котором мы её знаем, окончательно оформилась в Италии к XIV-XV векам. Тогда же начали появляться первые записанные рецепты соусов. Грибные соусы в этих текстах встречаются, но как самостоятельное блюдо паста с грибами стала популярной значительно позже, ближе к XIX веку, когда кухня Северной Италии начала влиять на всю страну.
Ключевую роль сыграли сушёные белые грибы. Их можно хранить месяцами, перевозить, добавлять в небольшом количестве для глубокого вкуса. Итальянские повара научились замачивать их в тёплой воде и использовать не только сами грибы, но и воду от замачивания, она даёт насыщенный тёмный бульон, который и становится основой соуса.
Трюфель
Говорить про итальянские грибы и обойти трюфель невозможно. Хотя трюфель технически не гриб в привычном смысле, в кулинарии его всегда ставят рядом.
Белый трюфель из Альбы в Пьемонте и чёрный из Умбрии и Тосканы — два полюса итальянской трюфельной культуры. Белый трюфель не готовят, его натирают тонкими пластинами поверх готового блюда: пасты, ризотто, яиц. Тепло разрушает его аромат за секунды, поэтому единственный способ — сырым, в последний момент.
Цена белого трюфеля из Альбы на пике сезона достигает нескольких тысяч евро за килограмм. Урожай нестабилен, зависит от погоды, и каждый год аукционы в Альбе устанавливают новые рекорды. В 2021 году один килограмм белого трюфеля ушёл на аукционе за 85 000 евро.
Паста с трюфелем — это не соус. Это масло, немного пармезана и тонкие стружки сверху. Больше ничего. Чем проще блюдо, тем дороже ингредиент.
Сливочный соус — не итальянское изобретение
Паста с грибами в сливочном соусе, которую готовят в большинстве российских ресторанов — это адаптация, а не оригинал. В классической итальянской кухне сливки в пасте используются редко и в основном на севере страны, в Ломбардии и Пьемонте. Центральная и южная Италия относятся к сливкам в пасте со скептицизмом.
Традиционный итальянский грибной соус для пасты строится иначе: оливковое масло, чеснок, белое вино, немного воды от сушёных грибов, петрушка. Никаких сливок. Вкус получается более острым, терпким и менее обволакивающим.
Сливочная версия прижилась в России и Европе потому, что она мягче и понятнее вкусовым привычкам, сформированным на молочной кухне. Это не хуже и не лучше — просто другое блюдо с итальянскими корнями.
Что итальянцы едят сегодня
Осенью в итальянских лесах начинается сезон сбора грибов. В Тоскане и Умбрии это почти ритуал: семьи уходят в лес с корзинами, грибы потом жарят с чесноком и оливковым маслом или добавляют в пасту прямо в тот же день.
Самое простое и популярное — тальятелле с белыми грибами. Свежая паста, обжаренные грибы, чеснок, петрушка, немного пармезана. В сезон это блюдо есть в меню почти каждого тосканского ресторана, и именно оно считается точкой отсчёта, с которой начинается разговор о грибах в итальянской кухне.
