Как снизить списания и отходы в корпоративном питании

Большинство компаний, которые организуют питание для сотрудников, сталкиваются с одной невидимой проблемой. Каждый день в урну летят килограммы еды. Недоеденные салаты, холодные супы, каши, которые никто не взял. На бумаге это выглядит как небольшая статья расходов. На деле это серьёзные деньги, которые буквально выбрасываются в мусор.

Если в вашем офисе работает микромаркет или столовая, вы знаете эту проблему. Повара готовят на всех, но едят не все. Кто-то уходит на встречу, кто-то вообще не голоден, кто-то предпочитает кофе с булочкой вместо полноценного обеда. Результат один: переготовка, отходы, списания. И каждый месяц бухгалтер смотрит на расходы и думает, почему они такие большие.

Почему отходы в корпоративном питании это не просто расходы

Многие руководители думают, что отходы в питании это неизбежная часть процесса. Как если бы люди по природе ленивы и прожорливы одновременно. На самом деле это не так. Отходы это результат неправильной системы организации.

Когда повара готовит борщ на 50 человек, а едят его 20, это не ошибка повара. Это ошибка планирования. Если в микромаркет поставили 30 порций салата оливье, а взяли 10, это не вина сотрудников. Это значит, что люди просто не хотели есть этот салат.

Отходы это сигнал. Сигнал того, что система не работает. И вместо того, чтобы выбросить еду и ничего не менять, нужно понять, почему так происходит. Потому что когда вы разберётесь, откуда берутся отходы, вы одновременно решите несколько проблем: сэкономите деньги, улучшите качество питания и даже повысите удовлетворённость сотрудников.

Главные источники отходов в офисной столовой

Источников несколько, и каждый требует своего подхода.

1. Первый источник это переготовка. Повара не знают, сколько людей придёт обедать. Они готовят с запасом, потому что лучше переготовить, чем не доготовить. Логика понятна, но результат плачевный. К концу дня на раздаче остаются горы еды, которую нужно выбросить.
2. Второй источник это неправильный ассортимент. Повара готовят то, что им нравится, или то, что дешевле всего. Но сотрудники едят совсем другое. Тогда начинается цепочка: готовим суп, люди не едят, выбрасываем, завтра готовим опять, опять не едят, опять выбрасываем.
3. Третий источник это сезонность и тренды. Когда за окном жара, люди едят лёгкие салаты и холодные напитки. Когда холодно, хотят горячего. Если меню не меняется, значит, половину времени готовишь то, что люди не хотят.
4. Четвёртый источник это просто несвежесть. Если еда приготовлена с утра, а едят её вечером, она выглядит не аппетитно. Люди видят это и не берут, даже если вкусно.
5. Пятый источник это отсутствие информации. Люди не знают, что внутри блюда, сколько там калорий, есть ли там молочка или глютен. Они не берут, потому что не уверены. А потом это кто-то должен выбросить.

Как снизить отходы на 30-40 процентов за счёт правильного меню

Самый мощный инструмент для снижения отходов это правильно составленное меню. Не вообще правильное, а конкретно для вашего офиса.

Начните с того, что поговорите с сотрудниками. Проведите опрос: какие блюда вы едите? Какие игнорируете? Какие хотели бы видеть? Ответы дадут вам карту реальных потребностей, а не ваших предположений. Потом передайте эту информацию повару или поставщику. Результат обычно шокирует: когда меню совпадает с тем, что люди действительно хотят, спрос резко растёт, а отходы падают.

Второй приём это разнообразие без излишков. Вместо трёх видов борща готовьте один, но очень хороший. Вместо пяти видов салатов готовьте три, но такие, которые люди реально едят. Это снизит и время готовки, и вероятность отходов. Люди будут есть именно то, что вы готовите, потому что вариантов не будет, а готовить будете хорошо.

Третий приём это ротация меню. Меняйте блюда не реже раза в две недели. Это решает проблему пресыщения: люди не устают от одного и того же, спрос остаётся стабильным, переготовки нет.

Четвёртый приём это маркировка и информация. Когда каждое блюдо имеет описание, люди принимают решение осознанно. Они не берут то, что им не подходит. Это означает, что едят только те блюда, которые на самом деле нужны. Отходы падают.

Микромаркет против традиционной столовой: кто лучше справляется с отходами

Когда еду раздают из окошка, повара готовят всегда с большим запасом. Потому что он не может знать, сколько людей придёт и что они хотят. Микромаркет решает эту проблему с корнем.

В микромаркете отходы могут быть в два раза ниже, чем в традиционной столовой. Почему? Потому что люди берут ровно столько, сколько им надо. Один человек берёт половину ланч-бокса, другой полный, третий вообще берёт только салат и снэк. Никто не берёт больше, чем может съесть, потому что сам кладёт еду в тарелку.

Второе преимущество микромаркета в гибкости. Если одно блюдо плохо продаётся, его можно заменить быстро. Если вдруг все начинают брать салаты, можно добавить салатов. Это не требует согласований и совещаний, это просто делается.

Третье преимущество это психология. В столовой еда часто выглядит невкусной, потому что лежит в ванне с теплом. В микромаркете еда в красивой упаковке, видна, аппетитна. Люди видят свежесть и берут.

Система управления отходами: практические шаги

Если вы хотите снизить отходы на практике, нужна система. Вот с чего начать.

• Первое, это взвешивание и учёт. Один раз в неделю смотрите, сколько еды выбросили. Ведите записи. Видите, что каша гречневая всегда остаётся? Значит, больше её не готовьте. Видите, что борщ съедается полностью? Значит, увеличьте порцию.
• Второе, это гибкость в порциях. Готовьте по меньшей стороне и смотрите на спрос. Если всё раскупается, можно увеличить. Лучше немного переготовить, чем много не доготовить, но в целом нужно искать баланс.
• Третье, это обновление меню по реакции сотрудников. Если какое-то блюдо постоянно остаётся, замените его на что-то другое. Не ждите месяца, замените через неделю. Каждый день отходов это потеря денег.
• Четвёртое, это вовлечение команды. Расскажите сотрудникам, что компания работает над снижением отходов. Спросите, какие блюда они едят. Сделайте это совместным проектом. Когда люди видят, что их мнение учитывается, они становятся соучастниками, а не просто едоками.

Как правильный партнёр помогает снизить отходы

Если вы работаете с профессиональным поставщиком еды, вы получаете не только блюда. Вы получаете систему управления отходами. Хороший поставщик ведёт аналитику: какие блюда продаются, какие нет. Какие дни более голодные, какие менее. Какие категории сотрудников едят что. И на основе этой информации корректирует меню и порции.

Это не просто забота о качестве. Это также означает, что поставщик заинтересован в снижении отходов, потому что отходы это его потери. Если он готовит еду, которая не продаётся, он теряет деньги. Поэтому он будет работать над меню, над качеством, над разнообразием. Он будет слушать обратную связь и менять ассортимент.

Это совсем другая логика, чем когда повара работает в офисе и ему всё равно, съедят его суп или выбросят. Внешний поставщик заинтересован в результате. Поэтому работает лучше.

Меньше отходов, больше довольных сотрудников

Когда вы снижаете отходы в корпоративном питании, вы одновременно решаете несколько проблем. Экономите деньги. Улучшаете качество еды, потому что готовите свежее и с меньшим запасом. Повышаете удовлетворённость, потому что меню совпадает с тем, что люди хотят. И даже помогаете окружающей среде.

Это не сложно. Это требует только одного: решить, что вы хотите изменить, и выбрать правильного партнёра, который поможет это сделать.