Лодочка. Открытая, с бортиками из теста, с яйцом посередине и озером растопленного масла. Если вы хоть раз держали её в руках, горячую, немного неудобную, с желтком, который надо разбить прямо сейчас, объяснять ничего не нужно.
Откуда форма
Аджария — это черноморское побережье Грузии, где горы буквально упираются в море. Влажно, зелено, мандарины почти круглый год. И Батуми — портовый город, который веками жил рыбалкой.
Говорят, форма хачапури пришла оттуда. Деревянные рыбацкие лодки с загнутыми бортами, открытые сверху. Посмотрите на хачапури, похоже? Мне кажется, да.
Историческая ли это правда или легенда, грузинская кухня на такие вопросы отвечает уклончиво. Рецепты здесь живут в руках, а не в архивах. Но мне нравится думать, что какой-то повар в батумском порту однажды посмотрел на лодки и начал лепить тесто именно так.
Яйцо и масло
Начинка у аджарского хачапури — сулугуни. Но перед подачей поверх горячего сыра разбивают яйцо и кладут кусок масла.
Яйцо — солнце. Масло — море. Желток чуть не доготовлен, масло ещё плавится, края теста золотые. Выглядит именно так, как звучит.
Едят его немедленно. Разламываешь борт теста, макаешь в желток и сыр, мешаешь. Ждать нечего, остывший хачапури уже другое блюдо. Тоже хорошее, но другое.
Три сотни лет
Откуда взялась цифра «300 лет», честно скажу, документальной точности здесь нет. Хачапури в письменных источниках появляется примерно в XIX веке, аджарская версия примерно тогда же.
Но рецепт передавался от матери к дочери, в семьях Аджарии, в деревнях над Батуми. Без записей, без дат. Вот откуда эти 300 лет.
Если хотите приготовить
Главная ошибка — плотное тесто. Оно должно быть воздушным снаружи и мягким внутри. Дрожжевое, на мацони или кефире, не крутое.
Сыр берите сулугуни, можно смешать с имеретинским. С солью осторожно: сулугуни сам по себе солёный.
Лодочку формируйте руками, не скалкой. Борта защипните плотно, иначе сыр вытечет при запекании.
Яйцо кладите за 3–4 минуты до готовности. Желток должен схватиться снаружи, но остаться текучим внутри. Масло кладите сразу после духовки, прямо в горячий сыр.
