Круассан дома — это не быстро. Честно предупреждаю сразу. Весь процесс занимает два дня, большую часть которых тесто просто лежит в холодильнике. Руками вы работаете суммарно часа полтора-два. Но результат — хрустящая корочка, воздушные слои внутри и запах масла на всю кухню — стоит каждой минуты ожидания.
Что понадобится
На 8 круассанов: мука 500 г, молоко тёплое 300 мл, сухие дрожжи 7 г, сахар 40 г, соль 10 г, сливочное масло для теста 30 г. Для ламинирования: сливочное масло холодное 250 г. Для смазки: одно яйцо.
Масло для ламинирования — самый важный ингредиент. Берите хорошее, жирностью от 82%. Дешёвое масло с большим количеством воды даст влажные слои и разорвёт тесто при раскатке.
День первый. Тесто и масляный пласт
Смешать муку, сахар, соль и дрожжи. Добавить тёплое молоко и растопленные 30 г масла. Замесить тесто до гладкости, около 8-10 минут. Оно должно быть мягким, но не липким. Завернуть в плёнку и убрать в холодильник на ночь, минимум на 8 часов. Медленное холодное брожение даёт тесту вкус.
Масло для ламинирования подготовить отдельно. Холодное масло выложить между двумя листами бумаги для выпечки и раскатать в прямоугольник примерно 15 на 20 см. Убрать в холодильник. Масло и тесто должны быть одинаковой холодной температуры, когда вы начнёте работать вместе.
День второй. Ламинирование
Это главный этап. Именно здесь создаются слои.
Достать тесто из холодильника, раскатать в прямоугольник вдвое больше масляного пласта. Выложить масло на одну половину теста, накрыть второй половиной и защипнуть края. Масло должно быть полностью запечатано внутри.
Аккуратно раскатать в длинный прямоугольник. Сложить втрое как письмо: одна треть сверху, другая снизу. Это первый тур. Завернуть в плёнку, убрать в холодильник на 30 минут.
Повторить раскатку и складывание ещё два раза с перерывами по 30 минут в холодильнике между каждым туром. Всего три тура. Не торопитесь: если масло начинает проступать сквозь тесто или рваться, значит оно согрелось. Сразу в холодильник.
После третьего тура завернуть тесто и убрать в холодильник ещё на час.
Формовка
Достать тесто, раскатать в прямоугольник толщиной около 4 мм. Нарезать на длинные треугольники с основанием примерно 10 см. Сделать небольшой надрез по центру основания каждого треугольника — так круассан лучше свернётся.
Свернуть каждый треугольник от основания к вершине, слегка растягивая по длине. Кончик должен оказаться снизу, под круассаном, иначе он развернётся при выпечке. Придать форму полумесяца, слегка загнув концы.
Выложить на противень с бумагой для выпечки, оставляя расстояние между ними. Накрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре на 2-3 часа. Круассаны должны увеличиться в объёме почти вдвое и стать заметно воздушными на ощупь. Если потрясти противень, они будут покачиваться.
Выпечка
Разогреть духовку до 200 градусов. Смазать круассаны взбитым яйцом аккуратно, не надавливая — иначе слои слипнутся. Смазывать только верх и бока, не торцы.
Выпекать 18-20 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета. Бледный круассан внутри сырой. Не бойтесь тёмной корочки — именно она хрустит.
Достать из духовки, дать остыть на решётке хотя бы 15 минут. Горячий круассан внутри ещё сырой: слои не успели схватиться.
Что может пойти не так
Масло вытекает при выпечке. Значит круассаны недостаточно расстоялись или духовка недостаточно горячая. Масло должно успеть впитаться в слои до того, как тесто раскроется.
Нет слоёв внутри, тесто плотное. Масло при ламинировании было слишком мягким и смешалось с тестом вместо того, чтобы образовать отдельные слои.
Круассаны не выросли при расстойке. Дрожжи слабые или помещение слишком холодное. Поставьте противень в выключенную духовку с кружкой горячей воды.
Готовые круассаны хранятся при комнатной температуре один день. На второй день лучше разогреть в духовке при 160 градусах 5 минут — они снова станут хрустящими.
